Wer zum ersten Mal Wildfleisch zubereitet, ist oft der irrigen Auffassung, er benötige hierfür besondere Fertigkeiten. Denn zum Thema Wildfleisch gibt es einige Mythen, die auch die Zubereitung betreffen.
Eine nach wie vor verbreitete Meinung ist, dass Spicken oder Bardieren (das Umwickeln mit Speck) das Fleisch saftiger mache. Betrachtet man die biochemischen Prozesse, ist dies nicht möglich. Denn das Fleisch nimmt kein Fett auf, es bleibt lediglich an der Oberfläche. Der Eindruck der Saftigkeit entsteht dadurch, indem man das Fett des Specks zusammen mit dem Fleisch aufnimmt. Wird das Wildfleisch mit Speck umwickelt, wird die Oberfläche nicht so krustig. Im Gegensatz zum direkten Anbraten in heißem Fett verschließt sich die Zelloberfläche vom Fleisch erst später und somit kann Saft austreten.
Das Spicken von Wild mit in Gewürzen gewälzten Speckstreifen bringt die Aromen ins Innere des Fleisches. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass nicht eine Spicknadel verwendet wird, sondern das Loch vorsichtig mit einem Messer geschnitten wird. Dadurch werden die Gewürze nicht abgestreift und die Zellen werden geöffnet.
Die Außenhaut ist bei Wildfleisch ausgesprochen sehnig. Schneiden Sie die Reste davon mit einem spitzen, scharfen Messer ab, das macht den Braten zarter.
Wild soll gut durchgegart sein (Kerntemperatur von 80 Grad über zehn Minuten). Garprobe: Prüfen Sie, wie stark durchgebraten das Fleisch ist: Kann man den Finger weit eindrücken, so ist das Fleisch noch sehr rot. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa; gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Sicherer ist in jedem Fall ein Bratthermometer. Sie können auch mit einer Nadel ins Wildbret stechen. Der ausfließende Saft darf nicht mehr rosa sein.
Geben Sie Wild-Brühe immer durch ein dünnes Leinentuch, um vorhandene Knochensplitter auszufiltern und gleichzeitig die Brühe zu klären.
Tiefgefrorenes Wildbret ist mürber als frisch verarbeitetes. Die Auftauzeiten richten sich nach der Größe des Stückes: im Kühlschrank bis zu zwei Tagen, bei Zimmertemperatur bis zu zwölf Stunden. Nach dem Auftauen sollten Sie das Fleisch umgehend zubereiten. Vorher kurz mit klarem Wasser abspülen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen.
Die Saftigkeit bei Wildfleisch können Sie erhalten oder erreichen, indem Sie das Fleisch über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen legen. Die oberen Zellschichten saugen sich mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten als Erstes ab. Der eigene Fleischsaft bleibt so weitestgehend im Zellgewebe erhalten.
Passende Gewürze für Wild sind: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren, Paprika. Als Zutaten eignen sich Pilze, Schalotten, Zwiebeln und Wurzelgemüse.
Als Beilagen eignen sich: Maronen, Topinambur (Wildkartoffeln), Kartoffeln, Klöße, Teigwaren, Reis, Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Sauerkraut, Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenpilze, Champignons, Preiselbeeren, Himbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Weinbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Orangen, Mandarinen, Feigen, Ananas.
Unser Tipp:
Bei leichtem Garen um die 80 Grad bleibt das Wildfleisch saftig und zart!
