Wildfleisch stellt eines der gesündesten und besten Lebensmittel dar, die wir im Zusammenhang mit dem Lebensmittel Fleisch kennen.
Eine gut gewaidwerktes Wild weiß im günstigsten Falle bis zur Schußabgabe nichts vom Menschen und verendet innerhalb von Sekunden. Somit befinden sich im gut gestreckten Wildfleisch keine Streßhormone, welche die Fleischqualität beeinträchtigen könnten. Anders sieht das bei unseren auf LKWs durch Europa transportierten Haustieren aus. Bei der moderne Tierhaltung kann auf die Verabreichung von Medikamenten und Zusatzfutter kaum verzichtet werden. Bei unserem heimischen Wild dürfen keine Futtermittel und erst recht keine Medikamente dem Wild profilaktisch angeboten werden. Somit ist auch die Warscheinlichkeit sehr gering das diese Stoffe sich im Wildfleisch wiederfinden.
Durch Schulungen der Jäger und neuere Vorschriften hat sich auch einiges getan im Bezug auf den Umgang der Jäger mit dem Wildfleisch. Der moderne Jäger von heute ist in diesem Zusammenhang schon als Lebensmittelhändler zu sehen und kann sogar für sein "Produkt" zur Haftung gezogen werden.
1. Geschulte Person
Kenntnisse über:
2. Kundige Person
Wie geschulte Person zusätzlich:
1. Verbrauch im eigenen Haushalt
(Geschulte Person, Untersuchung erforderlich bei bedenklichen Merkmalen und Trichinenuntersuchung)
2. Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen
(Wild in der Decke, Schwarte, Federkleid) an Endverbraucher oder örtlichen Einzelhandel:
Lebensmittelunternehmer, Produkthaftung und Rückverfolgbarkeit der Abgabe von Wildbret. Selbstkontrolle (z.B. Kühltemperatur, Transport)
3. Abgabe kleiner Mengen von Wildbret
( aus der Decke/Schwarte geschlagen, ggf. zerwirkt) an den Endverbraucher und/oder an den örtlichen Einzelhandel: Lebensmittelunternehmer (bei der Veterinärbehörde an zu zeigen), Produkthaftung und Rückverfolgbarkeit, geeignete Räumlichkeiten, Eigenkontrolle mit Dokumentation.
4. Abgabe an zugelassene Wildhandels- und Bearbeitungsbetriebe
(Kundige Person)
Lebensmittelunternehmer (bei der Veterinärbehörde an zu zeigen), Produkthaftung und Rückverfolgbarkeit, Eigenkontrolle mit Dokumentation, Erstuntersuchung vor Ort durch den kundigen Jäger, amtliche Fleischuntersuchung ggf. Trichinenuntersuchung erforderlich( Zwergfellpfeiler muss im Wildbret verbleiben).
Vermarktungsweg 1-3: geschulte Person
Vermarktungsweg 4: kundige Person
Abgabe kleiner Mengen: Tagesstrecke
Einzelhandel: Im Umkreis von 100km ums Revier und Wohnort, Fleischereien und Gaststätten
Primärerzeugnisse: Wildtierkörper in der Decke
Primärproduktion: umfasst auch das Jagen, Fischen und Ernten wildwachsender Erzeugnisse
Lebensmittelunternehmer: eine natürliche oder juristische Person die dafür verantwortlich ist, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts und der Kontrolle ihres Unternehmens erfüllt werden.
Jäger die am Vermarktungsweg 2/3 und 4 teilnehmen sind Lebensmittelunternehmer
In Kühlzelle ist erlegtes Schalenwild schnellstmöglich auf 7°C herunter zu kühlen, Hasenartige und Federwild auf 4°C. Diese Temperatur tritt je nach Stärke des Wildes nach 24 bis 48 Stunden (optimale Temperatur für Ablauf der Fleischreife und geringstes Bakterienwachstum).
Wird durch den kundigen Jäger vorgenommen. Hier werden bedenkliche Merkmale untersucht.
Umfassende weitere Informationen zum Thema Wildbrethygiene finden sich in unserem Skript sowie in der entsprechenden Fachliteratur (z.B. "Wildbretgewinnung nach neuem Lebensmittelrecht", von Frank Martini, Kosmos-Verlag.
